Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una buona Pollanca, tagliatela in quattro o più parti; mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno III
altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
Orduvre = Tagliate sei filetti di Pollanche bene fini, batteteli come i precedenti, aggiustateli in un piatto unto di butirro, aggiungeteci petrosemolo, cerfoglio, pinpinella, dragoncello, ruchetta, crescione, foglie di finocchio selvatico, sivette, il tutto a proporzione secondo la fragranza di ognuna di esse, tritate, imbianchite un momento all'acqua bollente, e ben spremute, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; poco prima di servire, ponete il piatto sul fuoco, fateli cuocere, e rivoltateli cerne sopra; indi aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, mettete un poco di farina nel piatto dell'erbe a Ravigotta, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, fate bollire un momento a fuoco allegro, e servite sopra l'Escaloppe con sugo di limone. Se bagnate con Culì bianco, o Italiana bianca sarà sempre meglio, ma senza farina.
L'Apicio moderno III
poco di farina nel piatto dell'erbe a Ravigotta, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, fate bollire un momento a fuoco allegro, e servite
Antrè = Prendete sei coscie di Pollanche, disossatele per metà, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di buttirro squagliato, e sugo di limone, rifilatele all'intorno; mettete in una cazzarola qualche fetta di vitella, due fette di prosciutto, aggiustateci sopra le coscie, copritele con fette di lardo, condite con sale, pepe schiaccato, fette di cipolla, di carota, di pane, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, con sei foglie di dragoncello, un'idea di basilico, coprite con un foglio di carta, fate sudare circa mezz'ora con cenere calda sotto, e sopra, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo bianco buono, fate terminare di cuocere dolcemente, poscia passate al setaccio di seta il fondo della cottura, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una picciola Salsa, aggiungeteci petrosemolo trito, imbianchito, e ben spremuto, sugo di limone, e servitela sopra la coscie.
L'Apicio moderno III
mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo bianco buono, fate terminare di cuocere dolcemente, poscia
Antrè = Sventrate, fiambate, e spilluccate due Pollastri, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, asciugateli, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo bianco, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassate lo, legatelo sopra il fuoco con una liason di tre rossi di uova stemperata con un poco della stessa Salsa e sugo di limone, metteteci dentro delle uovette composte; aggiustate i pezzi di Pollastro sopra il piatto, e serviteci sopra la Salsa colle picciole uovette. Il modo di fare le uovette lo trovarete nel Tom. lV. Cap. I. all'articolo delle Guarnizioni.
L'Apicio moderno III
farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo bianco, sale, pepe sano, coprite con un foglio di
Antrè = Abbiate dei piccioli Piccioni, sbollentati che saranno, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, passategli uno spiedino di legno per traverso acciò restino salde; fateli sgorgare un poco nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente con un'animella di Mongana, o qualche animella di Capretto, passate il tutto all'acqua fresca, spilluccate bene i Piccioni, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, l'animella di Mongana tagliata in grossi pezzi, o le animelle di Capretto intiere, qualche prugnolo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse con due foglie di basilico, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di sugo, e brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco sale, pepe schiacciato. Quando il tutto sarà quasi cotto, digrassate, aggiungeteci un poco di Culì, qualche culo di carciofo cotto in un Bianco e tagliato in quattro parti; lasciate bollire ancora un momento, indi levate il mazzetto, il prosciutto, e servite con sugo di limone. Potete fare delle Fricassè di Piccioni grossi tagliati in due, o in quattro parti nello stesso modo, con fagioletti verdi, punte di sparagi etc.
L'Apicio moderno III
mazzetto d'erbe diverse con due foglie di basilico, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di sugo, e brodo bianco
Antrè = Sventrate, fiambate, e tagliate in quattro parti due Piccioni, fateli un poco sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto. Allorchè saranno cotti, digrassate, ponete i Piccioni in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, aggiungeteci dodici cipollette bianche cotte in un buon brodo e un pezzetto di prosciutto, legate la Fricassè ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, noce moscata, e servitela con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
, una cipolletta con due garofani, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla
Antrè = Abbiate tre Piccioni aggiustati come i precedenti; prendete una cazzarola unta di butirro, stendeteci nel fondo tre belle fette di prosciutto, e sopra aggiustateci i Piccioni col petto al di sotto, copriteli con tre fette di lardo, ed un foglio di carta; fateli cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra; bagnandoli di tempo in tempo con un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, e brodo, dovendo restare asciutti e glassati d'un bel color d'oro, avendo attenzione perchè presto si cuociono, serviteli con sopra il prosciutto, e sotto tre fette di pane fritte nel butirro, e una Salsa Piccante, o al Porchetto; ovvero mettete nella cazzarola delli Piccioni metà culì, e metà brodo bianco, un filetto d'aceto, fate bollire un momento, digrassate, passate al setaccio, e servite sotto i Piccioni.
L'Apicio moderno III
sotto e sopra; bagnandoli di tempo in tempo con un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, e brodo, dovendo restare asciutti e
Antremè = Fate cuocere delle Creste in un Bianco come per Fricassè. Mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, un garofano, una scalogna, uno spicchio d'aglio, quattro prugnoli se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, un pezzetto di butirro; fate sudare circa mezz'ora sopra un fuoco moderato; aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo; condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un'ora dolcemente, digrassate, passate al setaccio, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, e servite con un buon sugo di limone sopra le Creste ben scolate, ed asciugate.
L'Apicio moderno III
Antremè = Fate cuocere delle Creste in un Bianco come per Fricassè. Mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, un
Antremè = Abbiate tante belle creste cotte in un Bianco, e tante altre fette di mollica di pane fritte nel butirro, fate una Salsa come la precedente con parmigiano grattato, Culì, rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato; stendete mezzo dito di farsa di Gratino cotta, nel fondo del piatto che dovete servire; scolate le Creste, ungete quelle di pane fritte nella Salsa, formate una corona sopra il piatto tramezzando una cresta di pane e una di pollastro. Guarnite poscia tutto all'intorno di cipollette bianche assai picciole, di olive dissossate, di carote intagliate, il tutto cotto con brodo, aspergete il tutto col resto della Salsa, e spolverizzate con parmigiano grattato, e mollica di pane. Fate glassare e gratinare leggiermente ad un forno temperato, e servite ben scolato il butirro, con una cima di cavolo fiore nel mezzo cotta in un Bianco, e sopra una buona Salsa alla Spagnuoia, che trovarete nel Tom.I pag. 62.
L'Apicio moderno III
Antremè = Abbiate tante belle creste cotte in un Bianco, e tante altre fette di mollica di pane fritte nel butirro, fate una Salsa come la precedente
Creste in diverse maniere Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire bene asciugate dal grasso, con quella Salsa che più sarà di vostro genio. Vi possono egualmente servire a guarnire dei Ragù, Granade, Surtù, Aspic. etc.
L'Apicio moderno III
Creste in diverse maniere Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire
Antremè = Tagliate in filetti o dadlni due cipolle, e qualche fungo, o prugnolo fresco, passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, fate cuocere dolcemente e prendere un colore d'oro, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate metà sugo, e metà brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, lasciate bollire e consumare a poca Salsa. Quando sarà giunta al suo punto, metteteci dentro delle Creste cotte in un Bianco, e tagliate in filetti; fatele bollire un momento, e servitele con un pochino di mostarda, un gran sugo di limone, o un filetto d'aceto, e guarnitele di crostini di pane tagliati a guisa di creste, e fritti nel butirro di bel colore.
L'Apicio moderno III
butirro, fate cuocere dolcemente e prendere un colore d'oro, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate metà sugo, e metà brodo bianco buono, condite
Antrè = Appropriate bene delle cotelette di Cignale, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una cipolletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
'erbe diverse, due scalogne, una cipolletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Antrè = Tagliate propriamente delle cotelette di Cignale, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; infarinatele e spazzatele dalla farina, Squagliate un pezzo di butirro in una cazzarola giusta per la quantità delle cotelette, ponetele dentro con una cipolletta con due garofani, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, rivoltandole di tempo in tempo, fategli prendere un bel color d'oro, bagnatele con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto; aggiungeteci un poco di brodo bianco; fatele bollire dolcemente, che restino umide e glassate. Mettete del zucchero in un'altra cazzarola, fate la Salsa come quella del Lombetto di majale Agro-dolce, che trovarete nel Tom. II. pag. 145. e finitele esattamente nello stesso modo.
L'Apicio moderno III
'oro, bagnatele con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto; aggiungeteci un poco di brodo
Antrè = Questo si fà esattamente come quello di Castrato, colla sola differenza, che lo bagnarete con due bicchieri di vino bianco bollente, brodo, e sugo di manzo, o vitella, e lo finirete, e servirete nella stessa guisa. Vedete Cotelette di castrato in Aricò Tom. II. pag. 22.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questo si fà esattamente come quello di Castrato, colla sola differenza, che lo bagnarete con due bicchieri di vino bianco bollente, brodo, e
In questa maniera potete fare tutte sorta di Escaloppe, cioè alla Purè di Fagiuoli, di Carote, di Rape, di Lenticchie; a qualunque Culì di Beccaccia, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi etc., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora la Salsa non sia d'erba, o legume, come potete osservare all'Escaloppe alli Tartufi e all'Erbe fine.
L'Apicio moderno III
, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi etc., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora
Antrè = Sventrate, fiambate e trussate sei Quaglie colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempitele d'una farsa di Gratino cruda mescolata con i fegati delle Quaglie, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., mettetele in una cazzarola con sei salciccie corte, dodici cipollette imbianchite all'acqua bollente, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, poco sale, pepe schiacciato, passate un momento sopra il fuoco, indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele colle salciccie levata la pelle, le cipollette, qualche cimetta di cavolo fiore cotta in un Bianco. Fate una Salsa in questa maniera. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, metà brodo bianco buono, e metà il fondo della cottura delle Quaglie, niente sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito imbianchito; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra le Quaglie, e Guarnizione con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta
Terrina = Questa si appresta in due maniere, cioè al Bianco, e al Rosso. Per la prima, preparate otto ale di Gallinaccietto come quelle in Fricassè alla Pulette senza prugnoli, e con sei tartufi mezzanetti ben mondati, e bagnata con mezza foglietta di vino bianco consumato un terzo, o di Sciampagna, e brodo buono bianco, a mezza cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, e mondate; fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto levate il prosciutto, e mazzetto, digrassate, legate con una liason di quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite nella Terrina nella stessa guisa, e colli medesimi ingredienti che la Rossa.
L'Apicio moderno III
Terrina = Questa si appresta in due maniere, cioè al Bianco, e al Rosso. Per la prima, preparate otto ale di Gallinaccietto come quelle in Fricassè
Terrina = Tagliate in quarti tre Piccioni bene aggiustati, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sei tartufi mezzanetti mondati tondi, qualche fungo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato; indi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con sugo di manzo, e mezzo bicchiere di vino rosso consumato per metà; fate cuocere dolcemente; alla metà della cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, sei animelle di capretto imbianchite. Quando il tutto sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, aggiustate nella Terrina i pezzi di Piccioni con sopra li tartufi, cipollette, e animelle, metteteci ancora quattro gamberi cotti, e mondati, sei picciole Chenef, i fegatini de' Piccioni imbianchiti con un poco di brodo, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. Per farla al Bianco si bagna con brodo bianco, e si lega la Salsa colla liason.
L'Apicio moderno III
picciole Chenef, i fegatini de' Piccioni imbianchiti con un poco di brodo, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. Per farla al Bianco si bagna
Cap. I., cucitelo, trussatelo colle zampe rivoltate ne' lati delle coscie; mettetelo in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, una cipolletta con due garofani, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, un bicchiere di brodo buono bianco; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dalla Bresa, scucitelo, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo tutto all'intorno di cimette di cavolo fiore cotte in un Bianco, e fettine di ventresca. Passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone, e noce moscata, sopra il Cappone, e cavoli fiori.
L'Apicio moderno III
di brodo buono bianco; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dalla Bresa, scucitelo
Antrè = Sventrate, fiambate, e spilluccate due Pollastri, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, asciugateli, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo bianco, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, legatelo sopra il fuoco con una liason di tre rossi di uova stemperata con un poco della stessa Salsa e sugo di limone, metteteci dentro delle uovette composte; aggiustate i pezzi di Pollastro sopra il piatto, e serviteci sopra la Salsa colle picciole uovette. Il modo di fare le uovette lo trovarete nel Tom. lV. Cap. I. Pollastri alla Siciliana.
L'Apicio moderno III
farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo bianco, sale, pepe sano, coprite con un foglio di
Antrè = Benchè i Pollastri alla Giardiniera si preparino nella stessa maniera che le coscie di Tocchino Tom. II. pag.215. Nulladimeno si apprestano anche come siegue. Mettete in una cazzarola qualche dadino, o fettina di vitella, e di prosciutto, qualche fetta di carota, di cipolla, di panè, un poco di butirro, fate sudare, e un poco attaccare sopra il fuoco, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco buono, aggiungeteci due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche foglia di basilico, due garofani; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare al punto di una Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, aggiungeteci una buona quantità di cerfoglio trito imbianchito, e ben spremuto, un pezzo di butirro maneggiato nella farina sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone sopra a due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta allo spiedo, o al forno. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 7.
L'Apicio moderno III
poco di butirro, fate sudare, e un poco attaccare sopra il fuoco, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente
Antrè = Fate sgorgare nell'acqua vicino al fuoco de' piccioli Piccioni come li precedenti, e se sono grossi tagliateli in due o quattro parti, imbianchiteli poscia un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, una libbra più o meno di piselli fini, una cipolla con due garofani; passateli sopra il fuoco, indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà buon sugo, e metà brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente; alla metà della cottura, aggiungeteci un poco di Culì; fate finire di cuocere e consumare la Salsa al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, e servite se volete con un pizzico di zucchero fino. Per farli al Bianco in luogo di bagnare con sugo, e culì, bagnate con brodo, o acqua bollente.
L'Apicio moderno III
metà buon sugo, e metà brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente; alla metà della cottura, aggiungeteci un poco di Culì
Antrè = Abbiate dei piccioli Piccioni, sbollentati che saranno, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, passategli uno spiedino di legno per traverso acciò restino salde; fateli sgorgare un poco nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente con un'animella di Mongana, o qualche animella di Capretto, passate il tutto all'acqua fresca, spilluccate bene i Piccioni, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, l'animella di Mongana tagliata in grossi pezzi, o le animelle di Capretto intiere, qualche prugnolo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse con due foglie di basilico, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di sugo, e brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco sale, pepe schiacciato.
L'Apicio moderno III
mazzetto d'erbe diverse con due foglie di basilico, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di sugo, e brodo bianco
Quando il tutto sarà quasi cotto, digrassate, aggiungeteci un poco di Culì, qualche culo di carciofo cotto in un Bianco e tagliato in quattro parti; lasciate bollire ancora un momento, indi levate il mazzetto, il prosciutto, e servite con sugo di limone. Potete fare delle Fricassè di Piccioni grossi tagliati in due, o in quattro parti nello stesso modo, con fagioletti verdi, punte di sparagi ec.
L'Apicio moderno III
Quando il tutto sarà quasi cotto, digrassate, aggiungeteci un poco di Culì, qualche culo di carciofo cotto in un Bianco e tagliato in quattro parti
Antrè = Sventrate, fiambate, e tagliate in quattro parti due Piccioni, fateli un poco sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto. Allorchè saranno cotti, digrassate, ponete i Piccioni in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, aggiungeteci dodici cipollette bianche cotte in un buon brodo e un pezzetto di prosciutto, legate la Fricassè ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, noce moscata, e servitela con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
, una cipolletta con due garofani, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla
Antrè = Abbiate tre Piccioni aggiustati come i precedenti; prendete una cazzarola unta di butirro, stendeteci nel fondo tre belle fette di prosciutto, e sopra aggiustateci i Piccioni col petto al di sotto, copriteli con tre fette di lardo, ed un foglio di carta; fateli cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra; bagnandoli di tempo in tempo con un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, e brodo, dovendo restare asciutti e glassati d'un bel color d'oro, avendo attenzione perchè presto si cuociono, serviteli con sopra il prosciutto, e sotto tre fette di pane fritte nel butirro, e una Salsa Piccante, o al Porchetto; ovvero mettete nella cazzarola delli Piccioni metà culì, e metà brodo bianco, un filetto d'aceto, fate bollire un momento, digrassate, passate al setaccio, e servite sotto i Piccioni. Vedete le Salse nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno III
sotto e sopra; bagnandoli di tempo in tempo con un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, e brodo, dovendo restare asciutti e
Quando saranno cotti passate al setaccio il fondo della Salsa, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassate, fate consumare al punto di una bella glassa, glassateci tutto il di sopra dei Piccioni, e serviteli guarniti di cavoli fiori cotti in un Bianco, o di culì di carciofi intagliati propriamente, o altra guarnizione, con una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di Prosciutto.
L'Apicio moderno III
di una bella glassa, glassateci tutto il di sopra dei Piccioni, e serviteli guarniti di cavoli fiori cotti in un Bianco, o di culì di carciofi
Piccioni alla Provenzale Antrè = Abbiate due, o tre Piccioni fiambati, spilluccati, sventrati, c trussati colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con tartufi in fette, olio, qualche fungo, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, un poco di sugo. Fate cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando saranno cotti, digrassate, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, due scalogne trite fine, un poco di noce moscata, e pepe schiacciato; fate stringere senza bollire, e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
; passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, un poco di
Cap. I., cuciteli, infilategli le due zampe spilluccate, e spuntate le dita nel buco dell'ano; fateli rinvenire come sopra, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, o di Sciampagna, un poco di brodo; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti scolateli dalla Bresa, scuciteli, fategli due tagli sul petto vicino le ale, incastrateci una bella cresta per parte cotta in un bianco, e infilategli nel mezzo una testa fatta con un garretto di Tocchino, o Pollanca. Vedete coscie di Tocchino in Anitrelle Tom.II. pag. 213., e servitele con sotto una Salsa chiara all'Aspic, o un Culì colorito. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I. I Pollastri si possono apprestare nello stesso modo.
L'Apicio moderno III
, pepe sano, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, o di Sciampagna, un poco di brodo; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco
Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo se sarà la stagione con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare a poca Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, metteteci dentro le Creste, legatele colla liason, e servitele come sopra.
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diverse, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare a poca Salsa, digrassatela
Antremè = Fate cuoceere più della metà in un Bianco come quelle in Fricassè dieci belle Creste, poscia scolatele, apritele col coltello dalla parte del grosso, lasciategli le punte intiere, riempitele con una farsa di Chenef delicata, cucitele, fatele finire di cuocere con brodo buono, due fettine di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco sale, pepe sano,tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fettina di lardo, una fetta di limone senza scorza, coperte con un foglio di carta, e fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, scucitele, e servitele con sopra un Culì di pomidoro, o una Salsa alla Spagnuola, o Chiara; potete anche riempirle con una farsa futa di fegatini di pollo passati al setaccio o triti, lardo rapato, o midollo di manzo, tartufi, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e un rosso d'uovo crudo. Vedete le Salse nel Tom. I.
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Antremè = Fate cuoceere più della metà in un Bianco come quelle in Fricassè dieci belle Creste, poscia scolatele, apritele col coltello dalla parte
Antremè = Fate cuocere delle Creste in un Bianco come per Fricassè. Mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, un garofano, una scalogna, uno spicchio d'aglio, quattro prugnoli se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, un pezzetto di butirro; fate sudare circa mezz'ora sopra un fuoco moderato; aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo; condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un'ora dolcemente, digrassate, passate al setaccio, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, e servite con un buon sugo di limone sopra le Creste ben scolate, ed asciugate.
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Antremè = Fate cuocere delle Creste in un Bianco come per Fricassè. Mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, un
Antremè = Tagliate in filetti o dadlni due cipolle, e qualche fungo, o prugnolo fresco, passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, fate cuocere dolcemente e prendere un colore d'oro, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate metà sugo, e metà brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, lasciate bollire e consumare a poca Salsa. Quando sarà giunta al suo punto, metteteci dentro delle Creste cotte in un bianco, e tagliate in filetti; fatele bollire un momento, e servitele con un pochino di mostarda, un gran sugo di limone, o un filetto d'aceto, e guarnitele intorno di crostini di pane tagliati a guisa di Creste, e fritti nel butirro di bel colore.
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butirro, fate cuocere dolcemente e prendere un colore d'oro, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate metà sugo, e metà brodo bianco buono, condite
Antremè = Abbiate tante belle creste cotte in un Bianco, e tante altre fette di mollica di pane fritte nel butirro, fate una Salsa come la precedente con parmigiano grattato, Culì, rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato; stendete mezzo dito di farsa di Gratino cotta, nel fondo del piatto che dovete servire; scolate le Creste, ungete quelle di pane fritte nella Salsa, formateuna corona sopra il piatto tramezzando una cresta di pane e una di pollastro. Guarnite poscia tutto all'intorno di cipollette bianche assai picciole, di olive dissossate, di carote intagliate, il tutto cotto con brodo, aspergete il tutto col resto della Salsa, e spolverizzate con parmigiano grattato, e mollica di pane. Fate glassare e gratinare leggiermente ad un forno temperato, e servite ben scolato il butirro, con una cima di cavolo fiore nel mezzo cotta in un bianco, e sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom.I pag. 65.
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Antremè = Abbiate tante belle creste cotte in un Bianco, e tante altre fette di mollica di pane fritte nel butirro, fate una Salsa come la precedente
Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire bene asciugate dal grasso, con quella Salsa che più sarà di vostro genio. Vi possono egualmente servire a guarnire dei Ragù, Granade, Surtù, Aspic. ec.
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Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire bene asciugate dal grasso
Antrè = Tagliate propriamente delle cotelette di Cignale, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; infarinatele e spazzatele dalla farina, Squagliate un pezzo di butirro in una cazzarola giusta per la quantità delle cotelette, ponetele dentro con una cipolletta con due garofani, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, rivoltandole di tempo in tempo, fategli prendere un bel color d'oro, bagnatele con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto; aggiungeteci un poco di brodo bianco; fatele bollire dolcemente, che restino umide e glassate. Mettete del zucchero in un'altra cazzarola, fate la Salsa come quella del Lombetto di majale Agro-dolce, che trovarete nel Tom. II. pag. 95. e finitele esattamente nello stesso modo.
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'oro, bagnatele con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto; aggiungeteci un poco di brodo
Antrè = Appropriate bene delle cotelette di Cignale, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una ci polletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
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'erbe diverse, due scalogne, una ci polletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Antrè = Questo si fà esattamente come quello di Castrato, colla sola differenza, che lo bagnarete con due bicchieri di vino bianco bollente, brodo, e sugo di manzo, o vitella, e lo finirete, e servirete nella stessa guisa. Vedete Cotelette di castrato in Aricò Tom. II. pag. 139.
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Antrè = Questo si fà esattamente come quello di Castrato, colla sola differenza, che lo bagnarete con due bicchieri di vino bianco bollente, brodo, e
In questa maniera potete fare tutte sorta di Escaloppe, cioè alla Purè di Fagioli, di Carote, di Rape, di Lenticchie; a qualunque Culì di Beccaccia, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi ec., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora la Salsa non sia d'erba, o legume, come potete osservare all'Escaloppe alli Tartufi e all'Erbe fine.
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, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi ec., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora
I Francesi appellano Pernice rossa, e Pernice bigia, ciò che noi chiamiamo ordinariamente Pernice, e Starna. La prima è un poco più grossa della seconda, e credesi di un miglior sapore Le primizie di questi Uccelli principiano ad essere buone per servirle sulle Mense nel mese di Luglio, e di Agosto, allorchè hanno acquistato una certa grossezza. Per distinguere i Perniciotti, e Starnotti, allorchè sono divenuti grossi, dalle Starne, e Pernici quando sono divenute vecchie, osservate che lo Starnotto deve avere l'ultima penna dell'ala puntuta, le zampe bigie, ed il becco nero. Il Perniciotto si conosce alla medesima penna puntuta, nell'estremità della quale evvi un poco di bianco. La Pernice l'ha rotonda, e priva di detto bianco. Pernici in Certrosa.
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conosce alla medesima penna puntuta, nell'estremità della quale evvi un poco di bianco. La Pernice l'ha rotonda, e priva di detto bianco. Pernici in
Antrè = Sventrate, fiambate e trussate sei Quaglie colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempitele d'una farsa di Gratino cruda mescolata con i fegati delle Quaglie, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., mettetele in una cazzarola con sei salciccie corte, dodici cipollette imbianchite all'acqua bollente, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, poco sale, pepe schiacciato, tre garofani, passate un momento sopra il fuoco, indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele colle salciccie levata la pelle, le cipollette, qualche cimetta di cavolo fiore cotta in un Bianco. Fate una Salsa in questa maniera. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, metà brodo bianco buono, e metà il fondo della cottura delle Quaglie, niente sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito imbianchito; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra le Quaglie, e Guarnizione con un buon sugo di limone.
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fuoco, indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo; coprite con fette di lardo, e un
L'Ortolano ci viene recato dalla Toscana; questo uccelletto è il più grasso di tutti gli altri, e la sua carne è delicatissima, e assai sugosa, ma molti per altro preferiscono il Beccafico per non essere cosi grasso, benchè io attribuisca ugual pregio si all'uno, che all'altro di questi famosissimi uccelletti; i migliori sono quelli che hanno il grasso bianco e non giallo.
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uccelletti; i migliori sono quelli che hanno il grasso bianco e non giallo.
Terrina = Questa si appresta in due maniere, cioè al Bianco, e al Rosso. Per la prima, preparate otto ale di Gallinaccietto come quelle in Fricassè alla Pulette senza prugnoli, e con sei tartufi mezzanetti ben mondati, e bagnata con mezza foglietta di vino bianco consumato un terzo, o di Sciampagna, e brodo buono bianco. A mezza cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, e mondate; fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto levate il prosciutto, e mazzetto, digrassate, legate con una liason di quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite nella Terrina nella stessa guisa, e colli medesimi ingredienti che la Rossa.
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Terrina = Questa si appresta in due maniere, cioè al Bianco, e al Rosso. Per la prima, preparate otto ale di Gallinaccietto come quelle in Fricassè
Terrina = Abbiate sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate dalla parte da basso; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, qualche prugnolo, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; passate sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnate con sugo di vitella, o di manzo, mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato un terzo, che la Salsa sia bionda, fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, e consumata la Salsa al suo punto mettete i Piccioni in un'altra cazzarola colle cipollette, e prugnoli, e qualche animella di capretto cotta con buon brodo, digrassate la Salsa, passatela al setaccio, e versatela nella Composta. Servite ben caldo con sugo di limone. Per servirla al Bianco, apprestatela esattamente come una Fricassè, facendo cuocere i Piccioni colle cipollette.
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di manzo, mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato un terzo, che la Salsa sia bionda, fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà
Terrina = Tagliate in quarti tre Piccioni bene aggiustati, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sei tartufi mezzanetti mondati tondi, qualche fungo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato; indi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con sugo di manzo, e mezzo bicchiere di vino rosso consumato per metà; fate cuocere dolcemente; alla metà della cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, sei animelle di capretto imbianchite. Quando il tutto sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, aggiustate nella Terrina i pezzi di Piccioni con sopra li tartufi, cipollette, e animelle, metteteci ancora quattro gamberi cotti, e mondati, sei picciole Chenef, i fegatini de' Piccioni imbianchiti con un poco di brodo, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. Per farla al Bianco si bagna con brodo bianco, e si lega la Salsa colla liason.
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picciole Chenef, i fegatini de' Piccioni imbianchiti con un poco di brodo, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. Per farla al Bianco si bagna
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fettine di carota, due scalogne, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare la metà.
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, due scalogne, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fate
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